Di seluruh dunia, bulan Oktober adalah bulan termanis dan paling berisi daging bagi kepiting

Di Los Angeles, jatuh cinta bagi saya berarti meneliti, makan, dan menulis secepat mungkin untuk menyusun proyek tahunan kami tentang 101 Restoran Terbaik di Los Angeles. Tapi sekarang juga hampir terjadi musim kelaparan genetik: saya harus kembali ke Maryland, tempat saya dibesarkan Makanlah kepiting kukus secukupnya.

Asal usul obsesi

Saya tidak ingat pernah belajar cara memisahkan kepiting biru, sama seperti saya tidak ingat pernah belajar cara berbicara. Membongkar makhluk lezat yang dilumuri rempah-rempah dengan tangan saya hanyalah bagian dari kehidupan keluarga di dekat Teluk Chesapeake dan muaranya.

Sebagai seorang anak, saya menganggap cerita rakyat setempat sebagai Injil, bahwa kepiting paling enak di bulan-bulan yang dieja tanpa huruf R dan tiram paling enak di bulan-bulan tersebut. dengan rupee. Ada manfaat praktis di balik kepercayaan populer ini: tingkat gelombang merah bisa tinggi selama musim panas, dan berbagi beberapa lusin kepiting kukus di surat kabar dengan jagung rebus Silver Queen yang diolesi mentega dan bir (untuk orang dewasa) dapat menghangatkan tubuh. Hobi cuaca di daerah kami.

Sebagai orang dewasa yang sangat fokus pada makanan, saya akhirnya menyadari bahwa musim gugur sebenarnya adalah puncak musim kepiting. Saat air mulai mendingin, para perenang secara biologis siap untuk hibernasi, dan daging mereka menjadi paling kenyang dan paling manis. Jika Anda sudah makan lobster sepanjang hidup, mudah untuk melihat — dan merasakan — perbedaan beratnya. Musim gugur juga merupakan waktu di mana kepiting paling mungkin ditangkap di perairan setempat: selama setengah abad terakhir, tingginya permintaan akan kepiting musim panas telah menyebabkan tingginya permintaan akan kepiting musim panas. Artinya, perusahaan membeli daging lobster atau kepiting kupas Dari North Carolina, Texas, dan Louisiana hingga Venezuela dan Indonesia.

Kadang-kadang kalau saya pulang, kami pergi ke rumah kepiting di daerah Baltimore seperti SchultzSetiap kali saya makan di restoran, saya memesan kue kepiting. Resep tidak pernah terasa sama di luar negara bagian. Namun pengatur waktu internal saya terus berjalan, menunggu pertemuan keluarga ketika ibu saya membual tentang makan lobster kukus berukuran besar (yang saat ini harganya $135 per lusin atau lebih) dari sumber eksekutif yang kami percaya untuk membeli dari pekerja air di Maryland.

Seperti halnya makanan daerah yang dijiwai dengan rasa kepemilikan pribadi, setiap orang mempunyai pendapat yang berbeda-beda tentang segala hal. Sebagian besar restoran atau tempat operasional yang menggunakan kepiting kukus menggunakan campuran bumbu komersial yang mirip dengan McCormick Bay yang disukai dan ada di mana-mana. Namun perbedaannya tidak ada habisnya.

Lebih banyak biji seledri dan lebih sedikit paprika? Penggunaan garam secara agresif atau sedang? Ibuku kurang suka dengan bumbu kepiting yang terlalu asin hingga membuat bibir perih dan mengalahkan manisnya kepiting. Saya tidak keberatan memukul lebih keras tetapi saya juga menghargai kemurnian rasa. Adikku biasanya membawa Tuhan memberkati.

Tahun ini saat kami duduk di meja dapur, ditutupi kertas daging, saat saya menilai pekerjaan rumah SMA saya, kami semua sepakat bahwa kepiting itu luar biasa: berat dengan daging seputih salju, manis sekali. Jagung dari petani setempat hampir seperti susu. Saya menyeka butiran bumbu basah dari tangan saya sebaik mungkin dan mengambil gambar cakar kepiting setahun sekali yang saya ukir sehalus mungkin.

Jadi mengatur ulang jam internal saya sebagai persiapan untuk pulang ke rumah tahun depan untuk pesta kepiting.

Kembali ke Los Angeles, di salah satu restoran favorit kami…

Tidak pernah terpikir oleh saya bahwa Oktober mungkin merupakan bulan yang sempurna untuk lobster di dunia sampai makan tiga minggu setelah perjalanan saya ke Maryland — minggu ini, dengan kata lain, pada Halloween di Hayato.

Jika Anda melihat daftar peringkat 101 dalam enam tahun terakhir, Anda akan melihat Hayato di berbagai slot untuk 10 restoran teratas, termasuk #1. Brandon Hayato Joe mulai bekerja di restoran sushi ayahnya di Seal Beach sebagai asisten. remaja. Dia berlatih di restoran Tokyo sebelum membuka restoran kecilnya di Row DTLA di mana dia memiliki banyak pengikut kaiseki, dengan fokus pada makanan laut dan sayuran musim muda melalui beragam teknik memasak yang disajikan dalam pengaturan yang meriah.

Dia koki yang hebat, meskipun ada alasan bagus mengapa Go tidak populer. Dia melayani tujuh orang lima malam dalam seminggu, jadi hanya sedikit pelanggan (termasuk pelanggan tetap) yang berkesempatan untuk mengenal masakannya. Reservasi kemungkinan akan memakan waktu berbulan-bulan. Selain itu, biayanya adalah $400 per orang, dan itu belum termasuk pilihan sake yang enak. Saya sudah mengatakannya sebelumnya: Jika saya bukan kritikus restoran dan hanya bisa menyisihkan uang untuk satu kali makan besar di LA dalam setahun, dan saya bisa mendapatkan reservasi, inilah tempat yang akan saya pilih.

Brandon Joe menyiapkan bubur nasi berisi kepiting salju dari Hokkaido, Jepang, di restorannya Hayato.

(Bill Addison/Los Angeles Times)

Makan malam hari Kamis dimulai dengan ebi shinjo (kue udang tipis) yang di atasnya diberi irisan matsutake harum buatan Oregon yang dipotong menyerupai somen (mie gandum tipis). Pasangkan annago dan chestnut dalam duet tempura; Sajikan kenki (rockfish) yang kaya rasa dengan bawang bombay asap dan karamel di atas binchotan; Bakar cumi di atas api selama beberapa detik dan tata dengan kacang ginkgo segar dan kupas; dan potongan irisan melon matang elektrik untuk hidangan penutup.

Tapi saya pergi dengan perasaan lebih senang dengan hidangan kepiting saya.

Wanita Jepang yang duduk di sebelah saya bertepuk tangan karena terkejut ketika Jo mengeluarkan bahan-bahan yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan bubur nasi yang terbuat dari sekogane — kepiting salju betina kecil berisi telur.

“Ini adalah salah satu bahan favorit saya sepanjang tahun,” kata Joe. “Musimnya sangat singkat dan terkadang datangnya terlambat, tetapi mereka punya beberapa yang tersedia dari Hokkaido jadi saya memesannya. Seringkali Anda merebus kepiting, mencampur telur dan daging, dan menyajikannya sebagai hidangan pembuka dingin panas, dan baunya sungguh istimewa.”

Dia dengan cepat mencampurkan semua bahan yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk di atas kompor portabel di meja dan menyajikan setiap porsi dalam cangkang kepiting. Jika Anda pernah mencicipi bisque kepiting ala Lowcountry dengan telur jeruk, Anda pasti tahu rasanya yang pekat. Satu-satunya bumbu dalam bubur Go hanyalah garam dan kombu. Mineralitasnya mendorong manisnya kepiting dan nasi.

Brandon Joe menyiapkan hidangan terakhir berupa nasi dan kepiting di restoran Hayato di Distrik Seni.

(Bill Addison/Los Angeles Times)

Nasi juga merupakan cara terakhir tradisional untuk menyajikan kaiseki. Go sering kali memadukan nasi dengan ikan musiman, namun malam ini yang menjadi pilihan adalah kepiting Dungeness dari negara bagian Washington. (Musim buang air besar biasanya dimulai saat ini di California Utara, namun sering kali ditunda karena alasan lingkungan, termasuk melindungi paus yang terancam punah agar tidak terjebak dalam jaring kepiting, seperti yang terjadi saat ini.) Situasi saat ini.)

Beberapa serpihan kotoran meleleh ke dalam nasi. Beberapa potongan yang lebih besar dapat dinikmati lebih lama. “Ini adalah bagian dari makanan yang bisa kamu makan,” canda Joe. Aku punya beberapa detik.

Sebelum kami meninggalkan restoran, saya menjadi penasaran dengan jenis kanker lain di seluruh dunia. Saya mencari di Google dan menyadari bahwa musim kepiting raja Alaska dimulai pada bulan Oktober, begitu pula musim kepiting berbulu di Shanghai. Saya tahu ini adalah obsesi yang sangat pribadi – tetapi bukankah kegembiraan menyukai makanan hilang dalam hal-hal yang membuat Anda paling bahagia? Bagaimanapun, mungkin Anda akan bergabung dengan saya dalam mendorong agar bulan Oktober menjadi Bulan Kanker Sedunia.

Juga …

Paola Briceno Gonzalez dengan hati-hati mengatur ofrendas di rumahnya, menghormati orang-orang terkasih untuk Día de Muertos dengan marigold cerah, lilin, dan kenang-kenangan berharga.

• Editor makanan Daniel Hernandez Ia menjelaskan mengapa Día de Muertos menjadi salah satu waktu favoritnya dalam kalender kuliner.
• Itu ada dalam pikiran kita semua, jadi Daniel Dorsey Sebutkan 16 tempat di Los Angeles di mana para pemilih dapat makan, minum, dan mendapatkan barang gratis pada Hari Pemilu.
• Stephanie Prego Laporan tentang pengaruh Mesir melaluinya Michael Mina Dia menelusuri akarnya ke restoran tepi laut barunya, Orla.
• Lihat kumpulan tempat makan terbaik bulan ini, menurut staf makan kami.
• Dan yang tak kalah pentingnya: Ini sebulan sebelum pesta pengungkapan tahunan kami pada tanggal 3 Desember 101 Restoran Terbaik di Los Angeles Panduan, intip beberapa restoran yang akan menyajikan di pesta tersebut telah dirilis. Itu termasuk Sayangku, Takdir, Ngarai Pedesaan, Osteria Mozza, Dunsmore, Dolan di Crenshaw, Tiga anak kecil, Di sini dia melihatmu Dan Pizza C Di antara banyak hal lainnya. Periksa tautan ini untuk tiket Dan informasi lebih lanjut.