Ada semacam arogansi terbalik yang mungkin dirasakan sebagian pelancong saat pertama kali tiba di Nice.
Sangat bergaya. Sangat cerah. Sangat turis.
Saya akui bahwa setelah makan malam dengan hidangan Niçoise yang disiapkan secara sembarangan di sebuah restoran di sepanjang Rue Saleya, ketika pejalan kaki yang cerdas dan artis jalanan menggantikan pedagang siang hari yang populer di pasar, saya pikir saya telah melewatkan kesempatan saya selama beberapa dekade untuk merasakan kesenangan yang menarik perhatian saya. Julia Child dan suaminya Paul ketika mereka memiliki rumah 20 mil di luar kota.
Lalu saya mengambil pelajaran memasak dengan Rosa Jackson.
Penulis dan guru memasak Rosa Jackson di pertanian organik Le Potager de Saquier di Nice, Prancis.
(Lori Ochoa/Los Angeles Times)
Awalnya tempat itulah yang membuat saya tertarik. Jackson, yang menghabiskan waktu bertahun-tahun di Paris sebagai pengulas restoran dan pemandu wisata pasar, biasanya mengadakan kelas yang terdiri dari delapan orang atau lebih. Sekolah memasak Les Petits Farcis Di jantung kota Nice, tidak jauh dari air terjun buatan di taman Colline du Château. Tapi kelompok kami besar jadi kami naik bus ke pedesaan Nice dan sampai di sana Kebun Raya Sakirpemandangan indah dari pertanian organik yang dijalankan oleh Anne dan Pierre Magnani.
Saat turun, kami menemukan Pierre Magnani mengenakan celemek yang sedang memotong buah kesemek berwarna oranye-merah yang baru saja dipetiknya dari pohon. Dia saling memberikan irisan dengan kilatan di matanya yang sepertinya mengantisipasi reaksi gembira kami begitu kami menggigit buah yang beraroma kuat itu. Anggota kelompok lainnya tertarik pada aroma bola-bola limau yang menggembung, yang tergantung di pepohonan seperti dekorasi Natal yang mempesona.
1
2
3
1. Pierre Magnani mengunjungi taman Le Potager de Saquier di Nice, Prancis. 2. Pierre Magnani, dari Le Potager de Saquier di Nice, Prancis, mengiris kesemek yang baru dipetik sebelum kelas memasak Rosa Jackson. 3. Sebuah gubuk plester sedang dibangun di taman organik Le Potager de Saquier. (Lori Ochoa/Los Angeles Times)
Kami berjalan melewati gerobak dorong berisi labu oranye dan gubuk mirip hobbit yang sedang dibangun untuk tamu yang akan bermalam di masa depan, lalu memasuki dapur luar ruangan tempat Jackson dan timnya menyambut kami dengan sebotol limun segar.
Le Potager de Saquier terletak di atas Lembah Var dan beroperasi sepanjang tahun sebagai bed and breakfast. Beberapa tamu tidur di luar ruangan di samping salah satu kebun sayuran dan di dekat dapur terbuka dengan kompor kayu bakar dan dinaungi kain daur ulang serta jaring. Ada sofa dan kursi empuk yang dilapisi bantal dan bantal berwarna merah muda, oranye, dan ungu. Temuan pasar loak tersebar di antara mangkuk buah, sayuran, dan rempah-rempah yang dipanen dari pertanian.
Sangat mudah untuk tersesat di sepanjang jalan taman dan bertanya kepada Pierre Magnani tentang hasil panennya atau terlibat dalam percakapan dengan Anne Magnani saat dia menuangkan minuman keras yang terbuat dari tanaman herbal pertanian dan mengaduknya dengan setangkai rosemary. Namun tujuan kami hari itu adalah makan siang bersama sebagai kelompok dengan Jackson sebagai pemandu kami. Kemudian kami menikmati hasil pelajaran kami di meja panjang dengan wine dan percakapan yang menyenangkan.
Anne Magnani dari Le Potager de Saquier dengan minuman keras yang dibuat dari tumbuhan dan buah-buahan dari pertanian di Nice, Prancis.
(Lori Ochoa/Los Angeles Times)
Salah satu bagian terbaik dari pendekatan kelas Jackson adalah mudahnya bagi koki dengan tingkat pengalaman (atau energi) berbeda untuk berpartisipasi dengan cara mereka sendiri. Pada hari ini di pertanian, beberapa memilih untuk duduk dan menonton proses dari kursi yang nyaman dengan segelas anggur sementara yang lain berada di tengah-tengah banyak hal. Jackson’s adalah panduan memasak yang tidak menghakimi.
“Mereka yang ingin berada di sana dan mengaduk semua panci dan semuanya bisa melakukannya,” katanya. “Saya juga senang memiliki anak-anak di kelas karena saya senang memberikan antusiasme yang dibawa anak-anak ke dapur — dan bahkan mungkin memberi mereka cita rasa masakan yang akan melekat pada mereka.”
Rosa Jackson mengajar kelas memasak di Le Potager de Saquier di perbukitan Nice.
(Lori Ochoa/Los Angeles Times)
Pengalaman pertama Jackson di Prancis selatan adalah berlibur bersama keluarganya ketika mereka meninggalkan rumah mereka di Edmonton, Kanada, dan telah tinggal di Paris selama beberapa waktu.
“Kebanyakan saya hanya mengingat pantainya yang indah, tapi tidak banyak makanannya,” katanya tentang French Riviera.
Belakangan, dia datang ke Cannes setelah teman-temannya menawarinya tempat tinggal untuk berlibur, tapi dia tetap tidak terpikat. “Cannes adalah tempat yang menyenangkan untuk berlibur, tapi itu tidak menarik imajinasi saya,” katanya.
Banyak hal berubah ketika dia mengunjungi Nice.
“Tiba-tiba saya merasakan sejarahnya. “Ini sangat Italia, dan makanannya sangat berbeda dari daerah lain di Perancis,” katanya. “Bahkan Cannes,” yang hanya berjarak sekitar satu jam perjalanan.
“Anda tahu, Anda bisa membandingkan makanan di Nice dan Cannes, keduanya bukanlah hal yang sama,” lanjutnya. “Saya menjadi sangat penasaran. Saya tidak tertarik dengan citra glamor Riviera. Itu adalah kontras antara citra orang-orang tentang Riviera dan apa yang sebenarnya Anda temukan saat mulai menggali pasar.”
Suatu hari tertentu di pasar sangatlah penting.
“Saya ingat dengan jelas hari Frank Cerruti [the executive chef at Alain Ducasse’s Louis XV in Monaco] “Dia memperkenalkan saya kepada beberapa petani,” katanya, “dan mereka mengeluarkan barang-barang yang mereka sembunyikan di bawah meja. Anda tahu, mungkin mereka punya sedikit kacang hijau, tapi itu adalah yang pertama di musim ini. Atau mereka punya keju yang tidak mereka jual secara resmi — Anda harus bertanya.” “Ini adalah bagian pasar yang rahasia dan tersembunyi yang ingin saya ketahui lebih lanjut. Saya menyadari bahwa di sini Anda memiliki lebih banyak kontak dengan masyarakat, dengan para petani, dan mengenal mereka pada tingkat yang berbeda.”
Keingintahuannya menuntunnya untuk mendalami resep dan rasa yang membuat bagian Prancis ini begitu istimewa, termasuk rasa campuran rasa gurih dan manis seperti pada pai chard manis Swiss, atau torte de palet sucre, yang banyak ditemukan di toko roti tradisional Niçoise. .
Di Le Potager de Saquier, pai adalah penutup kemenangan untuk makan siang kami bersama Jackson, hidangan lezat yang mencakup buncis goreng klasik Niçoise dan pesaladière dengan taburan bawang bombay dan ikan teri, serta sepiring daging domba dengan ramuan mustard. Kerak dan bubur labu dibumbui oleh Jackson dengan serai dan makrut hasil pertanian.
Sepotong pai chard Swiss manis dari Rosa Jackson.
(Lori Ochoa/Los Angeles Times)
Dalam perjalanannya, ia menyampaikan tips menguleni adonan dan kebiasaan orang Prancis yang menggunakan kertas perkamen berbentuk lingkaran sebagai pengganti “tutup yang selalu menetes dan panas” untuk proses menggoreng seikat bawang dalam waktu yang lama — “agar Anda bisa melihatnya , dengar dan cium apa yang sedang terjadi.”
Tip dan resep yang dia kumpulkan dan adaptasi selama 20 tahun yang dia habiskan di Nice inilah yang kemudian dituangkan dalam buku barunya, “Niçoise: Masakan yang Terinspirasi Pasar dari Kota Tercerah di Prancis.”
“Saya ingin ini menjadi tampilan modern pada masakan Niçoise,” katanya, “yang tidak berarti resepnya tidak akurat, namun mencakup hal-hal yang saya pelajari dari orang-orang yang tidak akurat.” Seharusnya dari Nice awalnya. Jadi saya punya resep dari koki lokal Vietnam atau Afrika Utara, karena Nice tidak terbatas pada orang-orang yang sudah tinggal di sini selama beberapa generasi. Itu selalu menarik orang dari negara lain. Jadi saya ingin buku ini mencerminkan hal itu.
Malam berikutnya, saya duduk di meja di luar bar anggur Rouge di antara toko-toko antik yang tutup pada malam itu, menyeruput anggur putih segar dan mengemil cumi-cumi, ikan teri, dan cerutu gorengan berisi lobak yang disebut barbaguan. Lalu aku menyadari bahwa aku juga mungkin jatuh di bawah pengaruh Nice.
Temukan Rosa Jackson di Los Angeles Times Festival Buku pada hari Sabtu, 20 April, jam 4 sore, di Teater Keluarga Ray Stark USC, di mana dia akan mendiskusikan buku masak dan memoar makanan dengan Joan Nathan dan Clancy Miller.
