Sebelum Smashburger, burger Los Angeles terasa renyah

Selada, keju, acar, bawang bombay… di atas roti mentega. Juga, penghuni pertama yang mengandung masa, koktail menyeramkan, pizza gaya New Haven… dengan arang tetapi tanpa arang, dan pertarungan makanan seukuran Seri Dunia antara Los Angeles dan New York, ditambah spesial hari pertandingan, termasuk pilihan restoran dari Shohei, Mookie Walker dan Dodgers favorit kami lainnya. Saya Lori Ochoa, direktur pelaksana LA Times Food, dengan catatan pencicipan minggu ini.

Bulat dan jelas

Aku makan mie kedelai dingin dan bawang putih dengan topping telur asap yang enak di bagian luarnya Jihee Kimdepartment store banshan yang terkenal, menangani tidak, Ketika Anda memperhatikan tandanya Kastil Hamburger. Pada pandangan pertama, spesialis burger jadul mungkin tampak seolah-olah tidak cocok dengan pusat makanan yang berkembang di tepi Chinatown di sekitar halaman satu lantai di Victor Heights, dengan… Jennifer YeeCroissant vegetarian yang terkenal di Bangku pembuat roti Di sebelah dan Bistro Bayi Koki Miles ThompsonProyek baru segera hadir. Di sisi lain, seluruh kompleks terletak di sisi lain toko makanan Italia di sebelah timur, Favorit lama penggemar Dodger.

Dibuka oleh Al Cassel Didirikan pada tahun 1948 sebagai ruang makan di seberang Bullock Wilshire, Cassel’s menghabiskan sebagian besar hidupnya di sebuah gedung sederhana dan bertingkat rendah di Sixth Street di mana burger seberat satu dan dua pertiga pon dibagikan dengan gaya kafetaria bersama dengan isian lobak. kentang goreng. Salad yang, meski tidak persis seperti kentang tumbuk, merupakan jenis salad yang lembut dan beraroma yang bisa dimakan dengan sendok es krim. Ketika saya tinggal di Koreatown bertahun-tahun yang lalu, dalam jarak berjalan kaki dari Cassels’ Restaurant, saya menyukai rasa tajam dan manis dari salad kentang tersebut dan caranya memotong beratnya pai USDA mewah yang terkenal digunakan di tempat itu.

Pada tahun 2014, empat tahun setelah kematian pendiri Cassel dan setelah restoran tersebut hampir gulung tikar, halaman Kristensebelumnya dari Permintaan singkat Saat ini di Hawaii Bar & Panggangan Kota LanaiBantu menghidupkan kembali Cassell ke Hotel Normandie bersama pemiliknya Jingbo Lu.

Awalnya, kentang goreng tidak ada dalam menu, untuk menghormati kebijakan larangan kentang goreng di keluarga Cassel. Namun saat ini kentang goreng tersedia dengan salad kentang. Cheddar adalah pilihan keju, bukan hanya irisan Amerika. Dan meskipun antrean kafetaria sudah lama berlalu, burgernya disajikan tanpa hiasan di atas roti mentega dengan keju mengalir di tepinya. Di sampingnya ada sepiring selada es, seiris tomat, seiris bawang merah, dan acar dengan secangkir saus Pulau Seribu. Anda bisa menjadi koki di kafetaria Anda sendiri dan memutuskan bagaimana Anda ingin menghias burger Anda.

Tujuan saya adalah menambahkan salad, bisa dikatakan, untuk burger ruang makan klasik Los Angeles, yang kontras dengan selada gunung es yang dingin dan keju leleh yang menempel pada patty hamburger panggang dengan tepi roti yang bermentega menambah tingkat kerenyahan lainnya. Ini bukan gaya Smashburger, yang terkadang disajikan dengan selada tetapi sering kali lebih menyukai roti isi penuh, daging, dan keju.

Bukan Smashburger: Burger keju di Pie ‘n Burger di Pasadena.

(Lori Ochoa/Los Angeles Times)

Burger Cassell yang sangat enak di lokasi Chinatown baru, yang dibuka selama musim panas, mengingatkan saya pada burger jadul favorit saya di Los Angeles, dari panci apel Dan Pai dan Burger. Di Apple Pan, saya selalu mendapatkan burger hickory dengan Tillamook cheddar, karena rasa sausnya yang berasap menambah semangat keseluruhan usaha dengan cara yang tidak pernah bisa dilakukan oleh saus tomat biasa. Di Pie ‘n Burger, saya menyimpan saus tomat untuk kentang gorengnya saja. Sebaliknya, seperti di Cassell’s, saus Thousand Island adalah salah satu toppingnya bersama dengan acar, tomat, dan selalu selada. Lagipula, seperti yang ditulis oleh mendiang penulis buku masak Marion Cunningham dalam makalah ini hampir 30 tahun yang lalu, “Selada adalah teman terbaik dari setiap sandwich lezat,” termasuk hamburger.

Cunningham tidak hanya mencari tiang; Dia dikenal karena kecintaannya yang mendalam pada selada, dan memastikan bahwa semua resepnya dapat dibuat dengan bahan-bahan yang tersedia di sebagian besar supermarket. Saya cukup beruntung bisa mengenal Cunningham dan menikmati gaya memasaknya yang santai berkali-kali di rumahnya yang bergaya peternakan di Walnut Creek. Berikut kisah selada gunung es yang ditulisnya pada tahun 1990, untuk memberi Anda gambaran tentang hasrat dan humornya:

“Jika ya, selada gunung es akan tersenyum. Bulat dan jernih, ini adalah ciptaan yang sempurna. Meskipun rasanya lembut, ini adalah ciptaan yang kokoh, tidak seperti selada lemah yang layu, pingsan, dan berasap. Anjing saya Rover menyukainya , apalagi jika dicelupkan ke dalam kaldu daging dia tidak akan menyentuh selada air dengan tiang setinggi 10 kaki.

Dari konter di Apple Pan, Anda dapat menyaksikan para koki merakit burger, dan salah satu pemandangan terbaik adalah berbagai macam selada gunung es yang disajikan sesuai dengan setiap roti — “bulat dan renyah,” seperti yang dikatakan Cunningham.

Selamat datang di Dodgertown

Kembang api sedang booming di seluruh Los Angeles pengelak‘Game 1 menang di babak tambahan Seri Dunia. Biarkan rasa sombong dimulai. Selama sisa bulan ini, dan mungkin bahkan dua hari pertama bulan November, bahkan beberapa warga Angeleno yang paling dewasa pun akan merasakan persaingan antara Los Angeles dan New York. Kolumnis makanan Jane HarisDia biasanya sangat santai, dan siap bertarung untuk mempertahankan kotanya.

“Los Angeles selalu menjadi kota kuliner yang lebih baik dibandingkan New York,” tegasnya, lalu menyampaikan pendapatnya dengan mengevaluasi kelompok makanan utama di kedua kota tersebut: pastrami, bagel, pizza, makanan Korea, burger (In-N-Out over Shake Shack) dan, ya, bahkan Jus.

Reporter makanan Stephanie Prego Telusuri semua cara restoran Los Angeles merayakan Dodgers dengan makanan dan minuman spesial Seri Dunia, dan Associate Food Editor Danielle Dorsey Dia telah merencanakan restoran untuk beberapa pemain Dodgers favorit kami, termasuk Shohei Ohtani, Mookie Betts, Walker Buehler, Max Muncy, Chris Taylor, Gavin Lux, Gavin Stone, Tony Gonsolin, Alex Vecchia, Emmett Sheehan Dan bahkan manajernya Dave Roberts -Siapa penggemarnya? Gadis dan kambing. Dan Freddie Freeman? Dia tidak menjawab, tapi kami akan menempatkannya di restoran Denny Slam Besar.

Raja Nixtamal

Arturo Enciso, pemilik Gusto Bread, dengan rotinya yang baru dipanggang.

(Shelby Moore/Los Angeles Times)

“Saya tidak mencoba melakukan hal yang persis sama setiap saat. … Ini adalah keahlian. Anda membuatnya dengan tangan. Saya mencoba untuk tidak terlalu terjebak dalam mencapai kesempurnaan.”

Ini adalah pembuat roti Arturo Encisopendiri Pantai Panjang roti yang nikmatyang mengubah cara berpikir banyak dari kita tentang roti manis Meksiko yang menggunakan adonan penghuni pertama, biji-bijian yang digiling dengan batu, dan sering kali masa untuk concha dan kue kering lainnya. Misalnya makanan penutup yang ia namakan Queen Nextamale, tiruan dari queigne ammann Perancis, yang dibuatnya menggunakan teknik masa dan pembuatan roti yang mendekati metode yang ditemukan dalam sejarah asli sebelum koki pastry mulai menggunakan teknik croissant. Bagian luarnya renyah dan karamel. Bagian dalamnya lembut dan empuk.

Wakil Editor Makanan Betty Hallock Dia menghabiskan hari itu bersama Enciso, melihatnya membuat salah satu item musiman terpopulernya, pan de muerto untuk Día de Muertos. Kisahnya membawa pembaca melalui pemikiran Enciso di setiap langkah prosesnya dan menyertakan resep sehingga Anda bisa membuat roti di rumah.

Arang New Haven Tanpa Arang

Chris Wallace memulai Apizza Ozzy dari apartemennya. Sekarang dia membentuk dan melempar adonan dengan tangan di restoran pizza dengan layanan lengkap di Hollywood Utara.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Bisakah Anda membuat pizza gaya New Haven tanpa oven pizza batu bara? Lagipula, itulah gunanya restoran pizza terkenal Frank sayang Dan Sally Abiza Kegunaan.

“Saya selalu bertanya-tanya mengapa pizza New Haven tidak pernah ada di sini.” Chris Wallace Dia memberi tahu Makanan Stephanie Prego minggu ini. “Semua orang siap menggunakan arang. Tapi inilah rahasianya: Tidak semua restoran pizza di New Haven menggunakan arang. Zopardisalah satu favorit saya, menggunakan oven dek gas Bakers Pride. Mereka belum pernah menggunakan oven batu bara setiap hari seumur hidup mereka. Jadi saya bilang, kalau mereka bisa, kenapa saya tidak?

Berbekal minuman dingin 72 jam dan oven gas, Wallace, “setelah bertahun-tahun pop-up” di seluruh Los Angeles, membuka restoran pizza bergaya New Haven miliknya sendiri, Ozzy Abiza Di Hollywood Utara, Prego menulis, “arang ala New Haven yang disyaratkan itu enak, dengan kulit yang renyah namun tetap kenyal yang tidak pernah berhenti gosong.” Bacalah kisahnya untuk mempelajari lebih lanjut tentang bagaimana dia melakukannya.

Juga …

Pop-up bertema Halloween di Klub Bambu, yang disebut Tremble Club, menawarkan wahana seram dengan koktail tiki di bar. Musim gugur ini Romulus hadir dengan taburan raspberry segar di atasnya.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)