Koki Jepang-Prancis Akira Hirose meninggal dunia pada usia 70 tahun. Di Azay, rasa dan rasanya akan tetap abadi

Akira Hirose, koki yang menghubungkan masakan Jepang dan Prancis selama beberapa dekade melalui beberapa restoran paling berpengaruh di Los Angeles, meninggal dunia pada usia 70 tahun.

Warisan mantan pemilik Azay dan Maison Akira, yang meninggal pada 26 September, terus bergema; Koki kelahiran Jepang dan terlatih di Prancis yang memasak untuk Joel Robuchon dan untuk Kaisar serta Permaisuri Jepang membantu mempopulerkan cita rasa Asia melalui kacamata teknik Prancis.

“Dia punya satu kaki di Jepang, satu kaki di Prancis, dan satu kaki di sini – di kedua sisi garis itu – dia bukan orang Jepang, dia bukan orang Prancis, dia bukan orang Amerika,” kata putranya, Azai. pemilik Philippe. Hirose. “Bukan semua itu, tapi semuanya disatukan.”

Meskipun baru-baru ini menjalani transplantasi hati, penglihatan yang buruk, dan kecepatan yang melambat secara umum, ia dapat ditemukan oleh keluarga, staf, dan penggemar di dapur Azay, kafe Little Tokyo miliknya, tujuh hari seminggu — meskipun ia baru saja bersiap untuk bertugas. memasak nasi. Atau sekumpulan sup miso. Dia masih ingin terlibat, dan dia masih ingin mendukung karyawannya.

Koki ceria yang tidak pernah menggunakan alat ukur ini mengikuti etos yang jelas dalam restoran dan kehidupan pribadinya: Berbahagia, bekerja keras, dan bekerja sama. Kehadirannya masih terasa di seluruh restoran: foto berbingkai di ruang makan menggambarkan perjalanan karir kulinernya di Perancis, Tokyo dan Los Angeles. Buku masak Prancis dari koki terkenal—banyak yang ditandatangani—berjajar di rak.

“Baginya, ini hanya soal makanan sederhana dan orang-orang baik,” kata Philip. “Dia punya banyak pengetahuan hanya dengan tangannya. Dia punya bekas luka bakar. Dia adalah koki jadul yang sangat langka saat ini.”

Akira Hirose lahir di Kyoto pada tahun 1954, anak ketiga dari empat bersaudara, yang memungkinkan dia untuk mengejar bisnis di luar akuntansi keluarga. Dia menghabiskan masa remajanya membantu keluarganya, tetapi makan di sebuah restoran Prancis di Kyoto mengubah jalan hidupnya. Dia menjadi terpesona dengan masakan Prancis dan ingin mengabdikan waktunya untuk itu, dan pada usia delapan belas tahun dia pindah ke Prancis untuk mempelajarinya.

Saat dia berjalan melewati kota-kota kecil dan desa-desa, dia belajar masakan Prancis yang enak dan sederhana, menyiapkan makanan Jepang hanya untuk makanan staf—yang dengan senang hati disantap oleh rekan-rekannya di dapur Azay Le Rideau di Lembah Loire dan Le Grand Monarch di Chartres. Dia pergi berburu rubah, bermain terompet, menghabiskan musim panas dengan berenang di sungai, dan memasak masakan tradisional Prancis di malam hari.

Chef Akira Hirose, kiri, bersama Chef Joel Robuchon pada tahun 1985.

(Dari Philip Hirose)

Pada usia dua puluh empat tahun, dia pindah ke Paris, di mana dia menghabiskan dua tahun bekerja di Maxime de Paris dan langsung dengan Joel Robuchon di Hôtel Nikko. Pelajaran membuat kue di Marseille. Segera setelah itu, Hirose diminta untuk bergabung di dapur di restoran Prancis perintis L.A., L’Orangerie, tempat para koki seperti Ludo Lefebvre berlatih sebelum juga membuat jejak mereka di dunia kuliner L.A. selama bertahun-tahun yang akan datang. Itu adalah perkenalan Hirose dengan kehidupan di Los Angeles dan wanita yang akan dinikahinya.

Hirose telah memasang iklan bantuan dapur paruh waktu di surat kabar lokal berbahasa Jepang, dan Jo Ann Maehara menjawabnya. Selama waktu bersama mereka di dapur, hubungan mereka berkembang. Begitu pula dengan karir kuliner Hirose. Dia menjabat sebagai koki pembuka Restoran Belvedere di Peninsula Beverly Hills, di mana dia membawa cita rasa Jepang ke masakan brasserie dengan taburan kedelai dan kentang tumbuk wasabi – yang merupakan pengguna awal masakan fusion Asia.

Namun Hirose ingin sekali membuka restorannya sendiri, jadi dia pindah ke Jepang untuk melakukannya bersama istrinya. Mereka membuka Azay-le-Rideau di Tokyo dengan satu syarat: mereka kembali ke Los Angeles ketika tiba waktunya untuk memulai keluarga mereka.

Ketika mereka melakukannya, dia sedang memasak di restoran Tower, di mana linen putih menutupi meja, serbet kain tumpah dari gelas, dan mengenakan jas koki putih. Hirose selalu merasa nyaman di tempat ini, dan ketika dia menyajikan menu santai di kafe di Museum Nasional Amerika Jepang di Little Tokyo, ketika restoran kesayangannya, Maison Akira, pertama kali dibuka di Pasadena pada waktu yang sama, pada tahun 1998, dia menyertakan beberapa di antaranya… Ciri khas pun hadir.

Chef Akira Hirose di luar restoran Pasadena miliknya yang akan berusia puluhan tahun, Maison Akira.

(Dari Philip Hirose)

Mantan kritikus restoran Los Angeles Times S. Irene Verbella disebut makanan “Gaya Prancis-Jepang tanpa malu-malu” dan hidangan populer seperti foie gras, salmon kulit sansho, dan tentu saja ikan bass Chili yang diasinkan dengan miso khas Hirose.

Saat keluarga Hiroses menutup Maison Akira pada tahun 2019, dunia kuliner telah berubah secara radikal.

“Ini adalah era ketika integrasi bukanlah sebuah kata yang menarik, dan juga bukan sebuah konsep yang menarik,” kata Philip. “Orang-orang melihatnya sebagai jalan pintas, mereka melihatnya sebagai kemalasan… padahal kenyataannya, kita adalah campuran dari budaya yang berbeda, dari orang tua kita dan budaya diaspora kita.”

Ruang 75 kursi merugi. Hirose ingin memberikan pengalaman yang baik bagi pelanggan tetap dan stabilitas bagi karyawannya. Uang dan pujian tidak terlalu penting, kata Philip.

Keluarga tersebut memilih untuk membuka kafe kecil di Little Tokyo di bekas rumah toko perkakas yang dijalankan keluarga Jo Ann selama beberapa dekade; Philip dan Jo Ann berencana untuk membuka kembali Anzen Hardware yang berpengaruh, yang didirikan oleh kakek Philip, di lokasi baru dalam satu atau dua tahun ke depan dan memberikan penekanan baru pada peralatan masak impor Jepang.

Azay, sebuah usaha kolaboratif keluarga, akan menghadirkan beberapa masakan Prancis Hirose ke lingkungan sekitar, dipadukan dengan makanan Jepang yang lebih kasual.

Di bawah kepemimpinan Akira, Azai telah menyajikan salad lezat dengan saus tarragon, galet kentang, dan bourguignon daging sapi, disajikan dengan pasta, souffle klasik, puyuh panggang, dan bouché de noel, serta donburi, bento harian, dan sarapan Jepang.

Selama pandemi COVID-19, keluarga ini fokus pada makanan bawa pulang dan produksi kotak. Philip membantu memperkenalkan ayahnya pada pengorganisasian komunitas, sering kali menggunakan ruang tersebut untuk menggalang dana dan memasak untuk pertemuan komunitas dan protes, antara lain. Hirose mengajari putranya kehidupan di restoran, dan Philip menawarinya bantuan timbal balik dan makanan sebagai alat politik dan kemasyarakatan.

Sarapan ala Jepang di Azay di Little Tokyo mencakup beragam ikan tenggiri, sup miso, tamago, dan masih banyak lagi, yang masing-masing hidangannya disiapkan dengan presisi.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Dua tahun lalu, Philip berhenti dari pekerjaan produksi filmnya untuk bergabung dengan bisnis keluarga secara penuh setelah bertahun-tahun mendukung Azay dari jarak jauh dan bekerja di sana pada akhir pekan. Dia menghabiskan karir filmnya terutama mengoordinasikan desain selama pembuatan film. Mengapa dia tidak melakukan hal yang sama di bisnis ayahnya saja?

“Saya pikir merawat tim saya adalah sesuatu yang diwariskan ayah saya kepada saya,” katanya. “Baginya, para karyawan adalah keluarganya. Dia menghabiskan banyak waktu bersama mereka.”

Philippe mengepalai program anggur di restoran tersebut, dengan fokus di Prancis tengah, mengacu pada asal muasal kuliner ayahnya, dan sekarang membina sejumlah kecil staf koki yang akan melihat Azay terus melanjutkan untuk menghormati Akira Hirose.

Pada bulan Agustus, mantan koki Hansei, Eleven Madison Park, dan Citrin, Chris Ono, bergabung dengan tim di Azay, mengambil alih layanan makan malam dan memberi Hirose libur malam. Upayanya ada dua: belajar dari koki, dan membangun model bisnis yang lebih berkelanjutan untuk Akira, yang masih bekerja di restoran tujuh hari seminggu seiring bertambahnya usia.

Chef Chris Ono menyiapkan layanan makan malam di Azay Restaurant di Little Tokyo.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

“Saya senang mendengarkan kisah para koki legendaris ini, dan bagi saya, kisah ini menghubungkan kami dan memberi saya wawasan tentang masa lalu,” kata Ono kepada Times. “Makanan dan masakan adalah hal yang indah. Mengetahui sejarahnya memberi Anda apresiasi penuh atas hal itu. Dia adalah seorang mentor dan teman saya dan selalu mendukung saya selama beberapa tahun saya mengenalnya. Dia memberi saya platform dan menerima saya di Azay , dan saya akan selamanya berterima kasih untuk itu.”

Dengan bantuan koki Gary Matsumoto, Jared Morey, dan Ryan Saeki, yang semuanya membantu menjalankan dapur, Ono baru-baru ini mendesain ulang menu malam Azai dengan perombakan akhir pekan yang tetap mencakup masakan Jepang dan Prancis. Pada hari Sabtu, Ono menambahkan salah satu hidangan khas Hirose ke dalam menu: ikan bass Chili yang diasinkan dengan miso, ditangkap secara lokal dengan ratatouille dan sayuran sawi putih, disajikan dengan saus seperti beurre blanc khas Ono.

Philip mengatakan hidangan dan bahan favorit ayahnya lainnya kemungkinan besar juga akan dimasukkan ke dalam menu Azai: daging domba, saus tarragon, daun bawang, dan burung puyuh.

Setelah kematian Akira Hirose, chef pendiri di Azay, Chef Chris Ono menciptakan salah satu hidangan khas Hirose di restoran tersebut: ikan bass Chili dengan ratatouille, couscous, dan sayuran sawi putih.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Dalam beberapa bulan mendatang, tim berencana mengadakan makan malam untuk menghormati Hirose, tidak hanya memberikan tanda tangan tetapi juga mengundang beberapa koki yang pernah memasak bersamanya di Prancis, Los Angeles, dan Jepang.

Bahkan sebelum ayahnya meninggal, Philip menyempatkan diri untuk mengenal Akira. Ketertarikannya pada anggur membawanya ke banyak desa dan kota di Prancis tempat ayahnya tinggal dan memasak selama beberapa dekade. Philip berhenti untuk mencicipi anggur dengan penjual anggur lokal dan duduk di sofa teman Akira, mendengarkan cerita dan menemukan foto pudar.

Dalam suatu perjalanan, dia mengetahui bahwa teman-teman ayahnya yang orang Prancis memanggilnya “Earth Rose” – mengacu pada nama panggilan Hirose dan sindiran lucu tentang bagaimana wajahnya menjadi merah ketika dia minum alkohol.

“Saya mengenalnya melalui sudut pandang orang lain, dan ketika saya pergi ke sana, saya bertemu banyak orang untuk pertama kalinya, dan mereka mengatakan kepada saya bahwa saya mirip dengannya ketika dia masih muda,” katanya. “Bahkan sekarang, saat kami berbagi berita dengan mereka, mereka merasa dia mendapat tempat di tengah-tengah Perancis sebagai orang Jepang yang benar-benar menjadi salah satu dari mereka.”

Upacara peringatan untuk Hirose akan diadakan pada 13 Oktober di Kuil Buddha Homba Hongwanji Los Angeles di Little Tokyo. Koki yang hadir didorong untuk mengenakan seragam koki berwarna putih untuk menghormatinya.