Koki California yang memelopori estetika Perancis-Jepang di Los Angeles

Pesan Gustavo Arellano dari “Jalan Raya Amerika Tidak Resmi” di Chile. Memasak untuk Día de Muertos. Labirin jagung raksasa. Anak-anak besar menghisap makanan bayi – apakah ini akan mengubah cara mereka makan saat dewasa? Saya Lori Ochoa, direktur pelaksana LA Times Food, dengan catatan pencicipan minggu ini.

Koneksi Prancis Jepang Los Angeles

Kisah hidup, waktu dan makanan Akira Hiroseyang meninggal pada 26 September di usia 70 tahun, sedang streaming Sabtu malam lalu di restoran Little Tokyo lebih sedikitYang dibuka koki pada tahun 2019 setelah bertahun-tahun mengelola restoran Prancis-Jepang Rumah Akira Di Pasadena dan menuju menara Restoran di pusat kota Belvedere di dalam Semenanjung Beverly Hills.

Di sebuah meja besar duduklah anggota keluarga Hirose, termasuk saudara laki-lakinya, anak perempuannya, dan istrinya Jo Ann HiroseDia akrab dengan banyak pelanggan tetap atas nasihatnya tentang apa yang baik saat menerima pesanan mereka, serta banyak orang di lingkungan sekitar yang mengenalnya sebagai ahli kesehatan gigi. Putra mendiang koki Philip Hirosebaru-baru ini diwawancarai Stephanie PregoArtikel bagus minggu lalu tentang Hirose the Elder, yang membantu katering dan kenangan lapangan untuk klien yang ingin berbagi informasi menarik tentang ayahnya.

Banyak hidangan di menu tiga hidangan, dengan beberapa tambahan opsional, merupakan interpretasi dari koki Chris Ono Dari hidangan klasik Hirose, termasuk ikan bass Chili yang dimasak dengan indah dengan ratatouille, couscous, dan lemon beurre blanc.

Namun hidangan pembuka yang mengejutkan — vichyswiese dengan minuman keras ikura yang diolah dengan dashi, minyak kucai, dan “popcorn yang diberi makan rumput” — yang meledakkan bank ingatan saya sendiri. Sesendok sup yang dingin dan lembut membawa saya kembali tidak hanya ke masakan Hirose tetapi juga ke sup koki lainnya yang merupakan pertemuan pertama saya di tahun 1980-an dengan gaya memasak yang kemudian dikenal sebagai masakan Perancis-Jepang dan mendapat antusias penonton di sini di Los Angeles.

Masayuki Ishikawa Dia adalah kokinya, dan sup yang dia sajikan di restoran mewahnya yang eksentrik disebut Panggangan Ishi Emulsi kacang polong segar berwarna hijau cerah dengan lapisan bawah kerang. Saya belum pernah mencicipi hidangan lain yang mengembalikan kecerahan intens sup itu. Ishikawa, yang menurut Postingannya di Instagramtinggal di Kyoto dan menawarkan kelas memasak, makan malam pribadi, dan tip pasar loak (yang masuk akal karena saya terobsesi dengan kandangnya yang berisi hidangan yang tidak serasi di dapur). Dapur Sutil(Restoran yang dibukanya pada tahun 1990-an setelah Ishi’s Grill) Bersama Hirose, mereka hanyalah dua dari sekian banyak koki Jepang perintis yang jatuh cinta pada makanan Prancis dan membawa gaya mereka sendiri ke salah satu elemen penting masakan California.

Susumu Fukuikoki asli Chaya kecil Di Los Feliz yang banyak melahirkan Chaya lainnya, termasuk Restoran Chayamemiliki pengaruh awal yang besar. Dalam buletin Substack-nya Tidak ada waktu singkatmantan kritikus restoran untuk Los Angeles Times (dan New York Times). Ruth Reichl Menu awal La Petite Chaya dicetak ulang Yang termasuk “tiram panggang dengan saus pedas au gratin”, “suguhan triple mousse: cabai merah, adas, dan artichoke”, dan “spesialisasi chaya, salad sashimi tuna segar asli”.

Hideo Yamashiroyang didirikan Shiro Di Pasadena Selatan dan Oris Di Sawtelle, saya bekerja dengan Wolfgang Puck di dalam Rumahku Sebelum memetakan jalannya sendiri. Padahal, Puck merupakan seorang chef yang juga memulai karirnya di California Kazuto Matsusaka ke jahe Dan dia sangat merindukannya suarSelain itu Hiro PutraYang bersama istrinya Lisa Doumanimembuka restoran Napa Valley Bumi Pada tahun 1988. Reichl juga mencetak ulang menu awal Terra, termasuk referensi roti manis goreng di restoran tersebut, yang membuat saya berharap Son dan Domani masih menjalankan Terra.

Ide memadukan cita rasa dan teknik Jepang dengan masakan Prancis bukanlah hal baru. Drama TV “Rumah Besar Tokyo” di Netflix — tentang obsesi koki Jepang yang sulit dan berbakat dalam meraih tiga bintang Michelin — menunjukkan betapa eratnya keterkaitan kedua masakan tersebut. (Ini juga berisi beberapa wawasan terbaik tentang bagaimana koki menciptakan hidangan baru.) Pada satu titik, koki tersebut mengungkapkan keterkejutannya ketika orang lain mengatakan dia akan kembali ke masakan tradisional Jepang: “Kamu tidak akan meninggalkan masakan Prancis! Masakan Prancis!” “

Tentu saja, masakan Prancis, yang berkembang menjadi hidangan baru pada tahun 1970-an dan 1980-an, berhutang budi kepada Jepang.

“Pada tahun 1970-an, semua koki Prancis yang hebat – Michel Gerard, Paul Bocuse, [Alain] Pengirim Dan [Jean and Pierre] Troisgros “Mereka semua pergi ke Jepang, dan mereka membawa kembali ide menu multi-menu,” di New York Daniel Boulud “Dan sekarang, Anda memiliki menunya, dan ini bisa dibilang menu kaiseki,” katanya dalam wawancara tahun 2007 dengan Los Angeles Times.

Namun, pada tahun 1980-an dan 1990-an, California adalah salah satu dari sedikit tempat di mana terdapat pengunjung dari koki Jepang terkemuka di restoran yang menyajikan masakan Prancis. Banyak tempat di negara ini yang tidak tertarik dengan masakan Jepang.

“Ada restoran sushi di New York sejak tahun 1950-an, namun jumlah pengunjungnya sangat terbatas,” kata Reichl kepada saya baru-baru ini. “Saat saya dimuat di New York Times pada tahun 1990-an, saya harus memberi tahu orang-orang cara makan sushi.”

Namun, yang lebih mendesak daripada melihat ke belakang adalah menantikan apa yang akan terjadi. Awal tahun ini, Tsubaki Charles No Dan Courtney Kaplan Dia membuka bistro Jepang-Prancis Bunga kamelia Di Distrik Seni dengan menu yang tidak hanya Perancis dengan pengaruh Jepang tetapi tampaknya memberikan waktu yang sama pada setiap masakan. Dan di kolom terbaru Prego tentang pembukaan restoran (termasuk yang baru). Zaitun dan mawar dari Philip dan Lauren Cantikyang menjalankan restoran berbintang Michelin warisan Di Long Beach juga Di rumah Mia, Mimpi Tuscan Dan Dan itu Di Echo Park, saya menyebutkan itu Kanan Dan Turki Bentuk kepala Travis Lett “Izakaya Jepang Bertemu California” dibuka. RVR (diucapkan “sungai”).

Ditambah lagi, saya tidak sabar untuk melihat bagaimana Azay berkembang seiring waktu dengan Ono, yang sangat mengesankan pada menu pencicipan pop-up Hansi Di dalam Tokyo Kecil Pusat Kebudayaan dan Komunitas Jepang Amerika. Dengan banyaknya perubahan di Little Tokyo, meyakinkan bahwa keluarga Hirose dan Ono ingin melanjutkan warisan salah satu pionir Los Angeles.

Atur tabel memori

Paola Briseño-Gonzalez mengatur pajangan di rumahnya, menghormati orang-orang terkasih untuk Día de Muertos dengan marigold, bunga cresta de gallo, buah, lilin, mezcal, dan foto-foto berharga dari keluarga dan teman.

(Ron DeAngelis/Untuk Waktu)

Paula Briceño Gonzalez Buku-buku indah Hari Orang Mati Ceritanya, topik sampul kami untuk bagian Akhir Pekan hari Minggu, adalah tentang transformasi yang disaksikan selama liburan – dari ritual sederhana membersihkan kuburan orang-orang terkasih dan menghiasi mereka dengan bunga dan makanan favorit hingga tradisi Angeleno yang sudah lama ada dan penuh. Fenomena pariwisata dan budaya tidak hanya terlihat di film-film sejenisnya “Kelapa” Tapi di James Bond Urutan tindakan. Dia juga berbagi informasi berguna bagi mereka yang ingin membangun altar sendiri dan cerita pendamping tentang makanan apa yang harus disiapkan untuk Día de Muertos, dengan resep mixiotes de pollo atau ayam yang dibungkus perkamen dan capirotada tropis (puding roti dengan jambu biji dan aprikot) .

Saat anak yang lebih besar menghisap kantong makanan bayi

Ezequiel Martinez, 7, makan sekantong makanan bayi sementara ayahnya mengawasinya di sebuah taman di Pittsburgh, California.

(Josh Edelson/Untuk Waktu)

“Mereka mencekik keluarga saya. “Saya tidak bisa membayangkan daftar belanjaan kita tanpanya saat ini,” katanya. Caitlin ScottioSiapa yang menghabiskan $200 untuk membeli makanan bubur kemasan untuk keluarganya. “Kami jelas merupakan keluarga tas.” Reporter Jenny Emas Laporan ini mengkaji pertumbuhan pasar kantong makanan, yang penjualannya telah meningkat 900% sejak tahun 2010, dan mungkin memiliki implikasi jangka panjang terhadap nutrisi dan preferensi makanan anak-anak generasi berikutnya. Seorang ahli gastroenterologi anak mengatakan kepada Gould bahwa “kadang-kadang dia melihat anak-anak sangat bergantung pada rasa lembut dan manis dari kantongnya, sehingga mereka menjadi tidak menyukai makanan dan tekstur serta menolak makan buah atau sayuran biasa.”

Juga …

• Wakil Editor Makanan Betty Hallock Saya berbicara dengan Raja Kacang Pusaka Steve Sandow Tentang baru “The Bean Book: 100 Resep Masakan dengan Segala Jenis Kacang, dari Dapur Rancho Gordo” Ditulis dengan Julia Newberry. Setelah memasak dengan buku tersebut, Hallock berkata, “Bantulah diri Anda sendiri dan masak sepanci kacang, jenis kacang apa pun, pada hari Minggu.” Tidak harus sulit, kata Sandow: “Hidangan favorit saya adalah semangkuk kacang-kacangan, bawang bombay cincang, dan air jeruk nipis. Dulu saya menambahkan keju atau krim kental, tapi sekarang saya berpikir, ‘Berapa banyak yang bisa Anda ambil dan masih bagus?’
• Asisten Editor Makanan Danielle Dorsey Susun panduan tentang 14 taco paling kreatif dan unik untuk dicoba mulai spesial musim panas ini 101 Taco Terbaik di Los Angeles.
• Reporter Jessica Garnisun Dia pergi “jauh ke dalam salah satu labirin jagung terbesar di dunia, di mana sandwich tri-tip dan es krim lembut yang dibeli di kios konsesi hanyalah kenangan dan yang bisa dilihat dari segala arah hanyalah jalan tanah dan jalan buntu. Dinding dari tanaman hijau berbisik tertiup angin, Orang-orang cenderung menampakkan diri. Dia berbicara tentang Solano County Sepetak labu yang keren Corn Maze adalah petani California generasi kedua Cooley meninggal Dirancang oleh menantu perempuannya Tyler Cooley. Bekas labirin keluarga Cooley ini telah dua kali memegang Rekor Dunia Guinness sebagai labirin jagung terbesar di dunia. Garrison juga mengeksplorasi bagaimana labirin raksasa ini berfungsi sebagai “eksperimen psikologi manusia seluas 60 hektar.”
• Penulis bisnis Andrea Chang Laporan menunjukkan bahwa bakteri Listeria telah menyebar ke 12 juta pon daging dan unggas yang dijual di… Pedagang Joe, sasaran dan pengecer lainnya.
• kolumnis Gustavo Arellano‘S Jalan Barat Daya Serial tersebut, sebuah tur ke tujuh negara bagian yang berbicara kepada masyarakat Latin mengenai pemilu tersebut, mencakup pesan dari “Jalan Raya Tidak Resmi Amerika” di Chile karena “pertanian adalah ukuran yang diremehkan mengenai tujuan suatu wilayah dan masyarakatnya, karena hal tersebut bersinggungan dengan banyak hal mendasar. masalah: Ekonomi, perubahan iklim dan imigrasi.” Dia juga berhenti untuk makan taco dan mengukur suhu politik di San Bernardino Kafe MitlaRestoran Cal-Mex yang menginspirasi Taco Bell. “Saya takut berbicara politik” di depan umum, salah satu pemilik Mitla Stephen Oquendo kata Arellano. “Karena sekarang ini sangat kontroversial, sulit dipercaya.”
• Dan akhirnya… tiket early bird tahun ini sudah terjual habis LA Times 101 Pesta Restoran Terbaik Terungkap Disediakan oleh Bank Nasional Kota. Tetapi Tiket dengan harga reguler sedang dijual sekarangtermasuk tiket VIP yang memberi Anda kesempatan mencicipi 45 menit sebelum pemegang tiket masuk umum. Tahun lalu, tiket itu terjual dengan cepat.