Ini mungkin pembuat sandwich terbaik di Italia. Dapurnya? Ukuran kabinet

Sandwich surga di Los Angeles dan Italia. Massa mengubah aturan main. Buah di salsa Anda. Restoran steak gaya baru di Luis Avila. Latte bumbu labu, atau PSL, akan hadir dengan sendirinya. Dan pemanen otomatis di peternakan kami. Saya Lori Ochoa, direktur pelaksana LA Times Food, dengan catatan pencicipan minggu ini.

Band sandwich satu orang

Wilayah Umbria di Italia adalah bagian dunia di mana jumlah truk serambi di pinggir jalan hampir sama banyaknya dengan jumlah truk taco di Los Angeles. Truk-truk ini memiliki tradisi selama beberapa generasi di balik panini aromatik yang diberikan oleh pembuat sandwich kepada pelanggan yang lapar — kombinasi ajaib dari daging babi lembut yang diasinkan dengan bumbu yang sarinya meresap ke dalam roti gulung ditambah potongan kulit yang renyah dan pecah-pecah, jika Anda mengetahuinya, dengan a sedikit vigato, atau hati babi, untuk rasa pahit yang sempurna dengan daging yang gurih dan hampir manis.

Saya telah menikmati serambi fantastis dari truk di seluruh Umbria dan juga di toko-toko dan bar-bar intim atau ‘frachette’ yang berkumpul di kota Ariccia di Lazio, salah satu pusat serambi besar Italia di luar Roma.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, saya mendapati diri saya mendambakan panini yang dibuat oleh pembuat sandwich di Umbria yang menempa jalannya sendiri. Luca Bartuccioni bekerja Partuccione Pizzagnolo Dari dapur berukuran lemari di Piazza Plebiscito di dalam dinding Città della Pieve – tempat kelahiran pelukis besar Pietro Vannucci, yang dikenal sebagai Perugino. Seperti banyak pembuat panini di Italia, Bartuccioni sangat menghormati bahan-bahan tradisional. Perbedaannya adalah apa yang dia lakukan terhadap mereka.

Sosis yang renyah di oven bisa disajikan dengan scamorza putih atau asap dan bawang bombay karamel atau brokoli empuk. Dia menyajikan carpaccio potong tangan dengan keju porcini dan fontina yang dibuat di Pegunungan Alpen atau dengan pecorino dan apa yang dia sebut adas carpaccio. Chicory yang diawetkan dalam minyak, sawi putih pahit paling enak di Italia, muncul di hamburger babi dengan keju susu domba atau dengan ikan teri berharga dari Laut Cantabria Spanyol dan potongan keju kambing. Dan ya, pada hari-hari tertentu, serambi disajikan. Seringkali terjual habis.

Apa pun pilihan sandwich Partuccione yang Anda pesan—ada yang tradisional, ada yang ciptaan sendiri—panini Anda selalu hadir dengan focaccia yang dipanggang sesuai pesanan, “cote al momento”, segar dari oven. Ini adalah keajaiban kecil yang dicapai Bartuccioni di ruangan kecilnya.

Luca Bartoccioni dari Il Pizzicagnolo mengeluarkan sandwich dari oven di dapur kecilnya.

(Lori Ochoa/Los Angeles Times)

Saat Anda berjalan ke konter untuk memesan, Anda melihat proses yang ketat dengan adonan bulat menunggu waktunya di dalam oven, keran bir siap untuk mengeluarkan beberapa bir kerajinan terbaik di area tersebut, alat pengiris daging, kulkas mini , buku catatan untuk menerima pesanan dan Bartuccione sendiri bergerak dengan efisien, tenang, dan dengan senyuman siap pakai. Rekan Nancy Silverton dan mantan reporter Times, Michael Krikorian, adalah orang pertama dalam kelompok kami yang menemukan tempat sandwich Bartuccioni. Sekarang menjadi salah satu perhentian rutin kami di Città della Pieve Toko Pertanian Quintosapor Dengan hasil bumi fantastis yang dipanen di pertanian terdekat yang dijalankan oleh si kembar Ale dan Nic Giuggioli.

Bartuccione dan Giugioli bersaudara, yang menggunakan agroforestri dan inovasi pertanian lainnya untuk menanam produk yang mudah beradaptasi terhadap perubahan iklim sekaligus mencoba menghidupkan kembali spesies anggur yang hampir punah yang mereka temukan di lahan mereka, mewakili momentum yang semakin sering Anda lihat di Italia. budaya. Kami berusaha melestarikan yang lama sambil menciptakan kembali yang baru, meskipun itu hanya demi sandwich yang enak.

37 roti lapis no

Sandwich Monaco di Mami’s.

(Shelby Moore/Untuk Waktu)

Jika Anda belum menyadarinya, sandwich ada di pikiran kami di LA Times Food. Selama beberapa minggu terakhir, penulis dan editor Makanan telah mengunjungi seluruh kota untuk menghasilkan panduan tentang 37 sandwich enak di Los Angeles. Mulai dari Beiruti Deli Shrimp Ahogada hingga Sandevich Coco Sabzi, yang dikemas dengan rasa domba Los Angeles kuno dan keju biru Philip.

Tentu saja, akan sulit membuat panduan sandwich Los Angeles favorit kita tanpa menyertakan langer. Tapi sandwich mana yang harus dimasukkan? Stephanie Prego dari Food memilih hidangan ikonik, No. 19, yang menurutnya memiliki “daya tarik abadi dari tumpukan coleslaw, keju Swiss, saus Rusia, dan beberapa pastrami terbaik di negara ini.” Pesanan saya? Yang paling sederhana: pastrami panas dengan gandum hitam. Tidak ada yang lain. Mustard ditambahkan di meja, tetapi tidak terlalu banyak karena inti dari sandwich ini adalah pastrami itu sendiri. Prego dan aku bertemu di Langer’s untuk membicarakan pastrami. Tak satu pun dari kami yakin dengan argumen satu sama lain, yang dapat Anda baca di sini. Namun kami menemukan kesamaan — dan kami juga berkesempatan untuk berbicara dengan pemilik Norm Langer, yang mengatakan tentang diskusi tersebut: Dia tidak punya favorit.

Norm Langer, pemilik generasi kedua Restoran Toko Kue Langer di Westlake.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Hancurkan salmon

Koki Bergette, Sean MacDonald, menggunakan perut salmon sebagai pengganti daging sapi, serta acar mentimun untuk membuat Smash Burger yang ringan dan cerah.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Satu lagi sandwich untuk Anda, yang satu ini berupa smash burger yang dibuat dengan perut salmon, bukan daging sapi. Bar Monette dan Burger Chef Sean MacDonald datang ke Times Test Kitchen untuk Chef kami! Seri video untuk menunjukkan kepada kita cara melakukannya. Plus, bagikan resepnya.

Kuil Masa terbaru di Los Angeles

Fatima Juarez, salah satu pemilik Comal, bekerja di dapur restorannya dan restoran Molino.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Prego mengatakan bahwa ketika dia dan wakil editor makanan Betty Hallock bertemu untuk makan siang di Comal, bisnis terbaru di Mercado La Paloma Los Angeles, sebagian besar pelanggan pasar sedang mengantri — seperti biasa — di restoran ikan dan makanan laut Gilberto Cetina yang cantik. kotak hol. Namun orang-orang yang lewat terus melihat makanan mereka dan bertanya-tanya: Dari mana Anda mendapatkan ini?

Mereka mengambilnya dari restoran dan molina milik Fátima Juárez dan Conrado Rivera, tempat masa dijual, tulis Priego dalam ceritanya tentang Comal, “dalam satu pon, atau dalam tortilla, atau dalam tojito yang mengingatkan pada roti.” [Júarez’s] Dia menghabiskan masa kecilnya di Oaxaca dan dibesarkan di Mexico City.

Juarez, yang didorong oleh mantan bosnya Cetina untuk membuka tempat tersebut, adalah “bagian dari kelompok pembuat tortilla yang mencakup orang-orang seperti Tehachapi Heritage Grain Project, Ricardo Ortega dan Omar Ahmed dari Kernel of Truth,” kata Priego.

“Di sini, di Mercado, kami adalah imigran,” kata Juarez kepada Priego. “Ketika saya menggiling jagung di El Molino, orang-orang berkata: ‘Saya ingat Meksiko’, ‘Saya ingat Guatemala’. Orang-orang mencium aroma jagung, mereka mengingat keluarga mereka, mereka mengingat negara mereka – semuanya. Mereka selalu memberi saya nasihat dan dukungan, dan proyek ini untuk semua orang.”

Wes Avila, koki dan pemilik restoran steak Meksiko MXO.

(Jakob N. Awam / sbe)

Sementara itu, Wes Avila sedang bersiap membentuk kembali menu steak di restoran barunya, MXO, di Beverly Grove. Seperti yang dia katakan kepada Prego, itu berarti kentang goreng salsa macha dan taquito ubi jalar serta “wagyu jumbo shank yang direbus dengan gaya briar dan disajikan di atas tulang…carnitas dengan acar jalapeno dan Veracruzana halibut, dengan topping seperti kaki kepiting dan jumbo udang.” Juga Di kolom Quick Bites, catatan editorial tentang kafe Italia baru Companion di Venesia, Butchr Bar di Echo Park, Carla Cafe di Beverly Grove dan restoran larut malam San Gabriel yakiniku Hibiki BBQ.

Juga …

Mantan pekerja di restoran Otium di pusat kota Los Angeles yang sekarang ditutup, melakukan protes minggu ini atas gaji yang belum dibayar.

(Cindy Carcamo/Los Angeles Times)

• Lebih banyak bukti bahwa menutup restoran tidak semudah mengunci pintu. Mantan pekerja di Otium, restoran yang dikelola Tim Hollingsworth yang dibuka dengan pujian besar pada tahun 2015 di samping Broad Museum, melakukan protes pada hari Rabu di depan restoran di pusat kota Los Angeles yang sekarang gelap, dengan mengatakan bahwa mereka belum menerima gaji terakhir mereka. Jumat malam, muncul kabar bahwa cek pekerja siap didistribusikan. Cindy Carcamo dari Food berbicara kepada para pekerja tentang stres yang disebabkan oleh keterlambatan jatuh tempo sewa dan pembayaran rumah. Dia juga mendapat tanggapan dari Hollingsworth dan pemilik restoran Karl Schuster.
• Plum dan raspberry dalam salsa? Ini bukan ide baru, tapi buah dalam salsa enak dan harus dibuat lebih sering, kata kontributor makanan Andrea Aliseda, yang juga menawarkan resep strawberry ancho salsa dan pico de gallo.
• Ini musim bumbu labu — “salah satu taktik pemasaran paling cerdas yang pernah ada di dunia kopi,” kata Stephanie Prego dari Food dalam panduannya tentang 10 latte labu terbaik dan minuman musim gugur lainnya. Ini berfokus pada bagaimana kafe independen mengubah tren PSL menjadi sesuatu yang enak dan menyenangkan.
• Ya, Anda bisa berkencan dengan taco seharga $2 dan makan makanan yang terjangkau sambil saling mengenal. Namun bagaimana jika Anda ingin tampil romantis dan mentraktir pasangan Anda hidangan lezat tanpa menghabiskan anggaran Anda sepenuhnya? Kontributor makanan Tiffany Tse menemukan 13 restoran romantis di mana dua orang dapat makan dengan harga $100 atau kurang.
• Minggu lalu, kita membaca tentang teknologi robot yang digunakan untuk membuat mangkuk burrito dan mengupas alpukat di Chipotle — “autocado”. Minggu ini, Rebecca Belvin melaporkan penggunaan mesin pemanen mekanis untuk memetik tanaman di Central Valley. “Seperti yang kita ketahui, pekerja pertanian tidak akan ada lagi dalam 10 atau 15 tahun ke depan,” kata Marco Cesar Lizarraga dari La Cooperativa Campesina de California kepada Plevin. “Dia akan menjadi pekerja pertanian dan operator peralatan otomatis yang jauh lebih cerdas.”