Ingin mempercantik garam Anda? Tambahkan vanila

Kunjungi toko kelontong atau toko makanan mana pun dan variasi garamnya akan membuat Anda pusing. Kotak kertas warna-warni, bak plastik besar, stoples kaca seukuran telapak tangan, bahkan wadah yang dapat diangkut untuk masing-masing bagian – pilihan dan kemungkinan penggunaannya tidak terbatas.

“Tidak ada bahan yang lebih penting dalam masakan Anda selain garam, namun pada saat yang sama garam merupakan bahan yang paling kontroversial,” Ben Mims, mantan kolumnis memasak Los Angeles Times. Ditulis pada tahun 2021. “Ada lusinan merek, dan masing-masing merek dibuat menggunakan proses tertentu.”

Jika Anda seperti saya, koleksi dari toko mana pun juga menarik perhatian. Terutama jika menyangkut garam berbumbu, yang mengundang Anda bereksperimen dengan sejumput atau kocokan lembut.

Koki ilmiah dan profesional menyatakan bahwa Anda harus membumbui masakan Anda selama proses apa pun, bukan hanya di akhir. Jenis garam tertentu – garam halal, garam laut halus – kemungkinan besar akan bervariasi tergantung pada preferensi Anda dan resep yang Anda miliki.

Namun saat saya di rumah, terkadang saya tidak mencari tersangka biasa, melainkan garam atau campuran infus, sesuatu yang lebih menarik, baik saya menggunakannya di awal proses memasak atau sekadar sebagai lapisan garam akhir. Rasa mudah diperoleh dengan menambahkan garam, bumbu atau rempah-rempah, tetapi dengan menggabungkannya dan membiarkannya tercampur selama berjam-jam, berhari-hari, atau bahkan berminggu-minggu, warna dan nuansanya akan semakin kuat.

“Rasa selalu berkembang lebih baik seiring berjalannya waktu,” kata Chef Sean MacDonald.

Di restoran Santa Monica miliknya, Bar Monet dan Bourget, McDonald terutama menggunakan garam untuk menambah rasa, mengasinkan, atau mengawetkan bahan, dengan satu pengecualian khusus.

Pie Apel Bar Monette, salah satu makanan penutup favorit yang saya cicipi sepanjang tahun ini, memiliki rasa manis dan asin berkat garam vanila buatan rumah.

McDonald menambahkan pai apel lengket dengan interior lembut ke dalam menu sebagai pujian untuk salah satu hidangan favorit mendiang bibinya, Wendy. Kepala koki restoran tersebut, Jeff Whittaker, membantu mengembangkan resep tersebut dengan McDonald, dan setelah mendapatkan vanilla dalam jumlah besar di restoran tersebut, dia memutuskan untuk mencoba garam. Pai tersebut mendapat lapisan seperti pernis dari potongan apel dan jus—produk sampingan dari bahan-bahannya—dan taburan terakhir garam vanila yang dibuat sendiri, dengan rasa yang menyatu selama lima hari, memberikan aroma bunga: rasa yang familier disampaikan melalui cara yang tidak terduga. kapal.

Garam vanila Bar Monet direndam selama kurang lebih satu minggu, dan biji serta polong vanila yang sudah dikikis dikeringkan perlahan dalam campuran dua jenis garam. Setiap hari tim dapur memindahkan wadah untuk memastikan vanila dikeringkan dan didistribusikan secara merata, dan karena digunakan dalam makanan penutup di restoran, sejumlah kecil gula ditambahkan di akhir proses.

Sejumlah restoran di Los Angeles membuat garam infus tidak hanya untuk dapur mereka tetapi juga untuk dapur Anda. Pilihan barang pantry permanen Gjusta saat ini termasuk Banyak garam dimasukkan, seperti garam herbal pedas yang dibuat dari lemon, oregano liar, timi, rosemary, dan serpihan cabai; Berbagai macam thyme yang diisi dengan thyme dan oregano; dan mentimun cabai asap dengan lada Aleppo dan kulit lemon. Saya baru-baru ini mengambil beberapa toples saat mengunjungi restoran Venesia dan bermimpi menghabiskan musim panas dengan menaburkan steak panggang dengan garam asap Giusta.

Selama bertahun-tahun, Momofuku, restoran dan kerajaan ritel David Chang dari Majordomo, telah menjual toples Garam sejumput yang sudah dibumbui: Campuran garam yang dikemas dengan lada Sichuan, asam sitrat, jamur, dan rumput laut, di antara bumbu lainnya, dan saya sudah lama menggunakannya untuk melapisi sayuran akar sebelum memasukkannya ke dalam oven. Laurie — pada dasarnya adalah raja garam dan rempah-rempah dunia — masih menjalankan restoran steak pertamanya di Beverly Hills, tempat perpaduan 17 bumbu dan rempah yang terkenal di dunia membutuhkan waktu tiga bulan untuk dikembangkan sebelum diluncurkan pertama kali pada tahun 1938 dan masih dapat ditemukan di atas meja (dan tersedia untuk dibawa pulang).

Favorit lain yang baru-baru ini saya temukan berasal dari belahan dunia lain. Baik Anajak menggunakan masakan Thailand dan Bestia Garam berfungsi Di gudang dapur mereka. Perusahaan Islandia memanen garam dari fjord Westfjord menggunakan proses panas bumi yang berkelanjutan, dan piramida kristal besar memiliki bobot dan rasa yang kuat. Garam Thyme Arktik Saltverk, di mana tangkai, kelopak, dan kuncup thyme menambahkan rasa herba dan bunga pada keripiknya, adalah favorit saya. Taburkan ini pada makanan laut, salad, atau, seperti yang direkomendasikan perusahaan, pada pengawetan daging.

Bagian yang menyenangkan dari garam berbumbu adalah penyesuaian. Meskipun ada sejumlah produk yang mengandung garam yang dirancang untuk meningkatkan permainan kuliner Anda di Los Angeles dan sekitarnya, membuat produk sendiri membutuhkan sedikit waktu dan menghasilkan rasa yang besar. Berikut beberapa resep untuk Anda mulai, serta beberapa ide tentang tempat menggunakan campuran bumbu favorit baru Anda.

Makan di luar minggu ini? Mendaftarlah untuk mencicipi catatan Untuk mendapatkan wawasan dari pakar restoran kami dan mengetahui tempat makan mereka saat ini.

Garam vanila dari Bar Monet

Koki Bar Monette dan Bourget, Sean MacDonald dan Jeff Whittaker berbagi resep garam vanila, yang membuat pai apel Santa Monica menjadi renyah. Hanya perlu beberapa menit untuk menyatukannya, ditambah lima hari untuk merendamnya. McDonald merekomendasikan untuk menaburkannya pada makanan penutup apa pun, terutama kue tar coklat atau roti kayu manis. Sedikit krim kocok segar juga bisa dijadikan hiasan.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 5 menit, ditambah lima hari untuk marinasi. Menghasilkan sekitar 1/2 cangkir.

(Sean MacDonald/Bar Monet)

Garam wijen dengan ketumbar dan orfa cabai

Ben Mims, mantan kolumnis memasak Los Angeles Times, menciptakan resep ini, di mana orfa, ketumbar utuh, dan biji wijen menambahkan rasa berasap dan pedas. Memanggang bumbu dan biji-bijian terlebih dahulu akan menghasilkan rasa aromatik seperti tahi lalat. “Saya suka membuat campuran rempah-rempah yang bersahaja dan asam untuk meningkatkan rasa garam.” Ia sedang menulis. Coba taburkan pada irisan buah segar atau tutupi seluruhnya, terutama melon.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 10 menit, ditambah 2 jam atau semalaman hingga kering. Menghasilkan sepertiga cangkir.

(Ben Mims / Los Angeles Times)

Garam lemon hitam dengan adas bintang dan kayu manis

Untuk rasa yang lebih asam dengan garam yang dibumbui, Mims juga telah merumuskan resep yang menambahkan bumbu hangat adas bintang dan kayu manis ke dalam campuran lemon hitam cerah. Dia merekomendasikan untuk menikmatinya dengan melon segar atau melon segar – sebanyak yang Anda bisa temukan.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 10 menit, ditambah 2 jam atau semalaman hingga kering. Menghasilkan 1/2 cangkir.

(Ben Mims / Los Angeles Times)

Garam berbumbu asap dengan jeruk

Garam berbumbu yang lembut dan beraroma dapat digunakan sebagai taburan dalam saus atau salad, dan digunakan untuk mengasinkan atau menggosok burung utuh, makanan laut, steak besar, bahu babi, atau rak iga sebelum dipanggang atau oven. dilebih-lebihkan. Ini adalah negara yang penuh cita rasa. Mantan editor LA Times Food, Russ Parsons, membagikan resep campuran garam jeruk asap yang dapat disimpan selama dua minggu dan memberikan rasa yang berbeda, tetapi terutama digunakan untuk mengeringkan kalkun Thanksgiving seberat 20 pon. Paprika, jintan, kulit jeruk, gula merah, dan banyak lagi menambah bobot pada campuran penuh rempah ini. Cobalah selama liburan, atau bahkan sebelumnya. Bagaimanapun, musim barbekyu telah tiba.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: sekitar 5 menit. Menghasilkan lebih dari setengah cangkir.