Ya, Anda bisa menyesap anggur merah dengan sushi dan minuman lain yang melampaui batas di bar sushi ini

Mengapa memadukan sushi dengan anggur begitu sulit?

Sebagian besar bar sushi berfokus pada menyesap sake, dan meskipun wine berkualitas merupakan hal yang lazim di lingkungan sushi, wine tersebut sering kali hanya disajikan dalam botol, dari sebutan tradisional seperti Champagne, Burgundy, dan Napa. Dalam beberapa tahun terakhir, bar sushi telah menjadi pusat minuman wine yang nikmat, dengan penekanan yang semakin besar pada pasangan wine.

Namun di lokasi baru Sushi Note di Beverly Hills, di garasi parkir Rodeo Collection di bawah toko Givechy dan Bulgari (dan setidaknya dua kantor operasi plastik), restoran ini lebih dari sekadar minuman omakase-sushi. Fokusnya di sini bukan pada sake, wiski, koktail, atau gagasan tradisional tentang jenis anggur yang cocok dengan sushi, melainkan pada beragam jenis anggur yang tidak dikenal dan dihormati.

“Setiap ikan sangat berbeda,” kata Dave Gibbs, salah satu pendiri Sushi Note, yang menjalankan restoran tersebut bekerja sama dengan Andy Paxson dan koki sushi Kiminobu Saito. “Kami percaya ada anggur yang sempurna untuk semua orang, tapi itu membutuhkan usaha dan waktu.”

Kesulitan yang melekat pada pemijahan disebabkan oleh tiga faktor: beragamnya jenis ikan, mulai dari ikan albacore yang ringan dan bermentega hingga makarel yang asin dan berminyak; Cuka dalam nasi sushi. dan bumbu beraroma kuat seperti wasabi dan acar jahe.

Di Sushi Note, proses membangun pasangan wine melibatkan pencicipan, penyesuaian wine yang berbeda dari seluruh dunia dan mengambil peluang, termasuk kerja tim sommelier di dua lokasi Sushi Note, termasuk wine asli di Sherman Oaks. Omakase yang lebih ambisius di Beverly Hills Sushi Note memerlukan perpaduan anggur yang lebih ambisius, dan itulah yang akan Anda temukan di sini.

“Setiap malam, ada hal-hal yang tidak boleh kita ungkapkan, sejujurnya,” kata Gibbs. “Selalu ada anggur spesial yang biasanya tidak akan dituangkan oleh pebisnis mana pun yang memiliki pikiran. Ini adalah kerugian langsung. Saya kehilangan uang untuk botol ini, tetapi itu sepadan untuk meningkatkan pengalaman secara keseluruhan.”

Detailnya yang membedakan tempat ini: Dipimpin oleh direktur minuman Ian Lockie, tim yang terdiri lebih dari selusin pakar anggur membuat rangkaian anggur unik setiap minggunya, menggabungkan label anggur klasik yang langka – termasuk Champagne dan Burgundy – serta lebih sedikit – Botol terkenal dari mana saja di dunia.

“Kami mempekerjakan lebih banyak server,” kata Luckey, yang daftar anggurnya mencakup lebih dari 350 merek. Luque dan timnya mencicipi dan memasangkan anggur dengan ikan setiap minggunya, bekerja langsung dengan Direktur Kuliner Earl Aguilar dan Chef Saito, mencicipi berbagai kombinasi potensial sebelum sampai pada pasangan yang sangat cocok dengan kombinasi ikan, nasi, dan rempah-rempah. untuk setiap bagian. Sushi. Sake, mungkin minuman beras fermentasi tradisional Lebih populer di Amerika Dari Jepang hingga diminum dengan sushi, disajikan secukupnya, dan sering kali sebagai tandingan.

Sushi Note dibuka di Beverly Hills awal tahun ini.

Pemilik Sushi Note Dave Gibbs dengan sebotol anggur dari Burgundy.

Sushi Kinmedai dengan anggur Marsanne organik dari Lembah Rhone.

Anda hanya dapat memilih sake di Sushi Note – daftar botol restoran memberi Anda pilihan itu. Namun melewatkan pemasangan wine di sini seperti menyiram kecap dengan kecap dari wadah plastik kecil.

Menyajikan anggur dengan sushi bukanlah hal yang mudah. Restoran seperti restoran kaiseki berbintang dua Michelin, Hayato di Distrik Seni akan melayani permintaan para tamu akan anggur dengan perpaduan yang cerdas untuk hidangan sushi-nya. Dan jaringan kecil Ootoro di Little Tokyo, Walnut, dan Irvine menyebut dirinya sebagai bar sushi dan anggur. Selain itu, Sushi Bar ATX di Austin dan Sushiki di Winter Park, Florida, telah menjadikan layanan anggur sebagai titik fokus. Namun dedikasi Sushi Note untuk mencocokkan omakase sepotong demi sepotong dengan pasangan anggur yang diganti setiap malam membantunya menonjol di pasar sushi lezat yang semakin ramai di Los Angeles, dan mengembangkan reputasi nasional untuk mereknya. Restoran ketiga yang akan datang di Las Vegas sedang dalam pengembangan.

Anggur yang tepat dengan ikan yang tepat

Pada malam tertentu, tim sommelier Sushi Note akan menuangkan lusinan anggur berbeda ke dalam gelas selama pengalaman omakase. Ini mewakili ratusan jam kerja kolaboratif untuk tim sommelier yang terdiri dari Brianna O’Connor, Shawn Muramatsu, Jonathan Sanchez, dan Omar Lima, yang bekerja sama untuk menemukan anggur yang tepat untuk dipadukan dengan sepotong ikan tertentu.

“Tingkat minyak, hiasan, rasio ikan dan nasi…semuanya berperan dalam menemukan pasangan,” kata Luckey.

Ada juga keseimbangan tarik-menarik antara ikan dan nasi, sehingga anggur yang salah dapat dengan mudah berbenturan.

“Beberapa tamu kami masih menolak gagasan minum wine dengan sushi, terutama anggur merah,” kata sommelier Omar Lima.

“Beberapa tamu kami masih menolak gagasan minum wine dengan sushi, terutama anggur merah,” kata sommelier Omar Lima.

Dogma yang sudah lama ada ini – tidak boleh minum anggur merah dengan ikan – ditentang langsung oleh Sushi Note, yang tim pembuat anggurnya menyukai kerumitan yang dapat ditemukan, misalnya, anggur merah bergaya ringan di Lembah Loire, atau anggur kelas atas. -ketinggian Pinot Noir. Anda tidak akan menemukan banyak Cabernet yang dituangkan di Note, namun warna merah cerah dan tinggi bisa menjadi sebuah wahyu: Cabernet Franc merah alami dari Saumur bernyanyi bersama Choutouro, sementara anggur Burgundy dari desa Erancy bernyanyi – membuat hingga 10% anggur Cesar. Diizinkan bersama Pinot Noir – ini memotong secara halus dan melengkapi potongan Yellowtail yang bersinar, diterbangkan langsung dari Jepang.

Dalam praktiknya, pengalaman bersantap di Sushi Note di Beverly Hills tidak mencolok — “gudang botol,” kata Omar Lima — dengan tingkat kesulitan dalam layanan anggur yang menghargai pengetahuan dan perhatian. Jacques Chopin Champagne 2008, dengan rasa brioche panggang dari penuaan yang berkepanjangan, dipadukan bersama Hokkaido uni dan shiro ebi nigiri, menawarkan lapisan rasa: aroma lembut dan asin dari uni, dan rasa manis yang nyata dari udang, semuanya didukung oleh rasa interaksi rasa esensial antara Rasa manis dan asam antara nasi dicampur cuka dan sampanye enak dan siap.

Salah satu hidangan favorit Chef Kiminobu Saito adalah midai Jepang hasil tangkapan liar dengan sentuhan yuzu, dipadukan dengan Chablis.

Gudang anggur dari daftar 350 merek mewakili apa yang diharapkan dari pasangan di Sushi Note.

Makarel Jepang (saba) disajikan dengan Pinot Blanc yang tidak biasa dari produsen Alsace Marc Credenuis, seorang pembuat anggur yang relatif tidak dikenal dan melanggar aturan yang bekerja dengan anggur yang tidak diumumkan, dipasangkan dengan ikan yang hanya sedikit orang Amerika yang mencantumkannya sebagai hidangan sushi favorit mereka, dengan garis yang dilintasi hasil. Tekstur dan funk ikan tenggiri yang tipis dipotong seperti sambaran petir oleh Pinot Blanc, yang entah bagaimana mencerminkan kualitas ikan itu sendiri yang sedikit berlemak.

Urutan pemasangan yang memusingkan memungkinkan konsep tersebut mengakumulasi semacam massa termal selama satu kursi omakase. Pertama, segelas Aligoté – anggur putih terlupakan dari Burgundy yang kini populer di kalangan pecinta wine – bersama dengan ikan kakap merah yang diawetkan dengan hati-hati.

Chef Saito menyiapkan otoro – potongan tuna paling gemuk – untuk disajikan bersama segelas anggur merah Galicia.

Lalu, salah satu pasangan favorit Chef Saito: Maida Jepang hasil tangkapan liar dengan sentuhan yuzu, dipadukan dengan Chablis, ekspresi Chardonnay yang bermata batu dan tak terputus dari ujung utara Burgundy. Diikuti oleh otoro sirip biru Jepang – varietas paling gemuk – yang disajikan bersama segelas anggur merah Galicia, yang berasal dari sudut Spanyol yang terkenal dengan anggur putih Albariño yang terkenal, tetapi di sini menawarkan kualitas yang “gembira dan berdarah” (dalam kata-katanya Loki) yang memotong tuna sehalus pisau Yanagiba.

Terakhir, yuzu dan gelato cuka beras sushi bersama Domaine Castéra “Caubeigt” Jurançon, anggur putih manis unik yang berasal dari barat daya Prancis, di perbatasan dengan Spanyol. Memang benar, anggur ini untuk hidangan penutup, tetapi dengan peningkatan tajam dalam keasaman yang membuatnya luar biasa menarik, kombinasinya melebur menjadi semacam selai jeruk yang lezat bersama gelato, pahit manis dan panjang tanpa akhir. “Itu adalah nektar para dewa,” kata Lima sambil tertawa.

Pada malam tertentu, tim sommelier Sushi Note akan menuangkan lusinan anggur berbeda ke dalam gelas selama pengalaman omakase.

Besar di Jepang?

Tanyakan kepada anggota tim di Sushi Note dan mereka akan memberi tahu Anda bahwa mereka akan segera hadir—pemasangan anggur omakase dengan gaya ini tidak dikenal di Tokyo atau di mana pun di Amerika Serikat. Untuk memeriksa ulang, saya membunyikan bel: Eric Asimov, penulis anggur lama New York Times dan penulis Wine with Food, sebuah buku yang didedikasikan untuk seni memadukan makanan dan anggur.

“Saya belum pernah menemukan bar sushi omakase dengan minuman anggur sebelumnya,” kata Asimov kepada saya. Pemasangan yang hati-hati pada level ini membutuhkan perhatian pada setiap detail: ya, ikannya, tapi juga bumbunya, dan kadar cuka dalam nasinya (kadar cuka Chef Saito sedikit seimbang, dan butiran beras yang dia jual, yang berasal dari California , mungkin hanya sedikit seimbang). Sentuhan yang lebih besar dibandingkan restoran lain), seiring dengan pengaruh bahan-bahan tambahan, penggunaan obor las untuk menentukan tekstur, dan segudang pengaruh lain yang dapat ditelusuri kembali ke pengaruh anggur, “semuanya dapat mengubah apa yang mungkin dianggap ideal berpasangan.”

General Manager Austin Ferrer membuka pintu ke ruang makan bawah tanah kompak Sushi Note.

Sushi Note mungkin merupakan salah satu dari sedikit tempat yang mengikuti seni meracik anggur omakase dengan cermat, namun mungkin tidak akan bertahan lama.

Chef Saito memberi tahu saya bahwa para koki di Tokyo mulai memahami ide tentang sushi dan anggur, dan hal semacam ini mungkin tidak akan bertahan lama hanya di Los Angeles. “Lebih banyak lagi [sushi] “Koki telah bereksperimen dengan anggur,” kata Saito. “Saya dapat melihat restoran seperti milik kami berkembang dengan sangat baik di Jepang!”