Jatuh cinta lagi dengan soba – makan mie telanjang

“Aku akan memberitahumu cara memakannya.”

Wanita di belakang konter restoran Subar yang sempit di sudut sibuk Washington Street dan Centinela Avenue di Culver City tampak serius. Saringan bambu untuk mie soba dilengkapi dengan serangkaian instruksi lisan.

“Pertama, cicipi pastanya sendiri.”

Dia meniru mengambil mie dengan sumpit dan memakannya.

“Nikmati pastamu. Lalu taburkan sedikit garam yuzu pada satu gigitan. Bukan keseluruhannya. Kemudian cobalah garam matcha. Kemudian Anda bisa menyelam. Ya?”

Ya.

Menu di Sobar berkisar pada gowari soba, mie alami bebas gluten yang seluruhnya terbuat dari tepung soba dan air. Di sinilah Anda mempertimbangkan untuk makan nampan sederhana berisi pasta abu-abu berbintik untuk makan siang. Apakah jumlah yang ada cukup untuk memikat dan mengenyangkan Anda dengan cara yang terasa cukup untuk bersenang-senang di tengah hari? di sana.

“Saya melihat banyak restoran ramen di sini yang sangat populer saat ini,” kata pemilik chef Masato Midorikawa melalui panggilan telepon baru-baru ini. “Saya mencoba memperluas budaya soba di Amerika Serikat.”

Midorikawa membuka Restoran Subar pada Agustus 2023 dengan bantuan Shunji Nakao, yang bekerja di bawahnya di Restoran Shunji.

Meskipun ada beberapa spesialis soba lainnya di kawasan South Bay dan Little Tokyo, Midorikawa yakin popularitas soba telah menurun akhir-akhir ini. Mienya mungkin sulit dibuat, dan hidangannya umumnya tidak semenarik semangkuk kuah panas berisi irisan daging babi, telur, dan sayuran.

Dengan mempertimbangkan efisiensi dan konsistensi, ia dan rekannya di Jepang mengembangkan mesin untuk membuat mie gowari segar – sejenis soba murni dan spesifik.

“Anda memerlukan koki yang sangat terampil untuk membuat soba go-wari yang sesungguhnya,” katanya. “Ini pertama kalinya mesin mie diproduksi untuk membuat jowari.”

Midorikawa mencampurkan air dan tepung soba setiap pagi, dan setiap nampan mie dibuat sesuai pesanan. Ini lebih padat dan empuk dibandingkan soba yang dibuat dengan tambahan tepung terigu. Rasa yang dalam dan bersahaja lebih pekat.

Garam yuzu cerah dengan jeruk. Garam matcha berwarna hijau pucat dan sedikit berumput. Gigitan pertama dan percikan yuzu langsung mengeluarkan garam dan memperkuat rasa soba.

“Kami membuat garam matcha dan yuzu di sini,” kata Midorikawa. “Makan soba dengan garam adalah gaya favoritku, tapi tidak banyak orang yang mengetahuinya.”

Saya melakukan apa yang Anda perintahkan kepada saya. Baru setelah saya mencoba kedua garam tersebut, saya mengalihkan perhatian ke saus celup saya.

Pasta yang menyertai kamo negi soba menyerupai fettuccine yang tipis dan rata. Aku mencelupkannya ke dalam cangkir kedelai dan dashi panas, lalu menyesap mie yang menetes ke meja dan menuju ke mulutku. Tidak ada cara yang anggun untuk melakukan pendekatan ini. Aku menyeka daguku dengan saputanganku.

Mie teman makan saya lebih tipis dan bulat. Dia mencelupkannya ke dalam secangkir tsuyu, kaldu dingin yang dibuat dengan katsu dashi, kecap, daun bawang, dan wasabi. Sepotong mejanya berlumuran tetesan kuah secara merata.

Saya merekomendasikan untuk fokus pada soba, tetapi ada banyak menu untuk membuat hidangan yang lebih rumit. Kakiage khususnya adalah pendamping gorengan favorit di nampan mie. Ini disajikan dalam bentuk silinder kusut udang goreng dan bawang bombay, seperti versi miniatur roti cincin bawang kuno Tony Roma.

Setelah beberapa menit, kami mengesampingkan saus celup dan kembali ke garam, menginginkan rasa soba murni dan dagu yang lebih kering.